Według najnowszych badań Włosi spożywają rocznie około 23,1 kilograma makaronu na osobę. To około 63 gramy dziennie. Biorąc pod uwagę, że sugerowana porcja nie powinna przekraczać 80 gramów na dzień, spokojnie można powiedzieć, że każdy mieszkaniec Włoch codziennie pochłania talerz pasty. Makaron to włoski comfort food (potrawy, które wywołują wyłącznie pozytywne emocje, np. sentyment czy nostalgię). I chociaż niektórym Italia kojarzy się raczej z pizzą, to w kontekście spożycia na osobę, makaron nie ma sobie równych. Co więcej, istnieje ponad 1300 różnych kształtów makaronu oraz niezliczone sosy i dodatki ściśle dopasowane do każdego z nich.
Nie trzeba dodawać, że Włosi są mistrzami w przyrządzaniu makaronu. I choć ich zamiłowanie niekiedy przeradza się w niezdrową miłość, to każdy mieszkaniec kraju nad Tybrem może potwierdzić, że rodzaje makaronów mają bezpośredni wpływ na smak dania. Krótki czy długi? Gładki czy chropowaty? W kształcie rurek czy wstążek? Właściwa odpowiedź na powyższe pytania może uratować potrawę przed katastrofą!
Włosi biorą się za przygotowanie dania z makaronu w dwojaki sposób. Jeśli wiedzą, jaki sos chcą przygotować, wybierają do niego odpowiedni makaron. Lub podejmują decyzję na temat kształtu makaronu, a dopiero potem dobierają sos i dodatki. Wszelkie odchylenia i próby dopasowania składników dania na siłę są niewskazane. A zatem jeśli zabraknie wam spaghetti (co jest pewnym skandalem we Włoszech), nie ma mowy, żeby przygotować makaron z oliwą, czosnkiem i papryczkami chili. Albo jeśli macie w domu wszystkie składniki na cacio e pepe (makaron z serem i pieprzem), ale jedyny kształt, jaki wam został, to kokardki (farfalle)… no cóż, w tym wypadku przygotujcie sobie tramezzini, czyli włoską kanapkę.
Dlatego stworzyliśmy ten przewodnik z myślą o Was, by pomóc wam odnaleźć się na talerzu pełnym makaronu. Zaznaczamy jednak, że kwestia wyboru pomiędzy rozmiarem krótkim a długim jest zbyt skomplikowana, by rozstrzygnąć ją w jednym artykule. Ale inne wątpliwości spróbujemy rozwiać raz na zawsze. Zaczynamy!
Rodzaje makaronów: długi czy krótki?
Wybór między krótkim a długim makaronem to podstawa. Długi, to taki, który możecie nawijać na widelec: vermicelli (nitki), tagliatelle (tasiemki) czy pappardelle (wstążki). Wszystko, czego nawinąć się nie da, to makaron krótki. Pomyślcie o rigatoni (grubsze rurki), penne (rurki) czy fusilli (świderki). Przy okazji zapamiętajcie: nigdy, ale to nigdy nie łamcie długiego makaronu. Zamiast tego, gotujcie go w wysokim garnku. Później nam podziękujecie.
Włosi zazwyczaj wlewają wodę i wsypują sól do garnka na oko. Ale jeśli jeszcze brakuje wam wprawy w przyrządzaniu makaronów, zapamiętajcie tę regułę: jeden litr wody na 100 gramów pasty. Do tego 10 gramów soli na litr wody. Zresztą porcje makaronu Włosi także dobierają orientacyjnie. Nie muszą używać do tego wagi. Potrafią doskonale przewidzieć, ile zjedzą, i dobrać odpowiednią ilość. Wy za to możesz śmiało używać do tego wagi. Ale uwaga! Wówczas oddalacie się od tytułu prawdziwego Włocha w kuchni.
Mit jedzeniowy: Makaron szorstki vs. makaron gładki
Makarony dzielą się także na gładkie i chropowate. Wybierając pomiędzy tym samym kształtem, lecz inną teksturą, 9 na 10 Włochów wybierze ten drugi. Z tego względu gładki penne to prawdopodobnie jedyny makaron, który zawsze zalega na półkach sklepowych, bowiem szanujący się Włoch po prostu go nie kupi. Jednak te upodobania biorą się z błędnych przekonań. Większość Włochów myśli, że chropowatość pozwala na lepsze sklejanie się sosu. Dlatego też sięgają po ten rodzaj pasty. W rzeczywistości udowodniono, że jest dokładnie na odwrót! To gładki, brązowy, cięty, suszony makaron lepiej wchłania sos niż pasta o szorstkiej powierzchni.
A teraz, kiedy obaliliśmy już ten mit, czas odpowiedzieć na pytanie za milion złotych: jakie składniki pasują do poszczególnych kształtów makaronu?
Który makaron wybrać?
Carbonara
Zacznijmy od klasyki: carbonara. To tradycyjne rzymskie danie jest nieodłącznym punktem programu dla każdego turysty w Wiecznym Mieście. Ale jaki kształt makaronu do niego wykorzystać? Możliwości są dwie, jednakowo dobre, opcje. Wybór należy do was: czy chcecie podkreślić kremową strukturę żółtek, czy chrupkość guanciale (suszone policzki wieprzowe). Uwaga: do carbonary nigdy nie używajcie śmietany!
Idealny wybór: spaghetti (doskonale podbija kremową teksturę dania) lub rigatoni (kawałeczki guanciale wchodzą wówczas w rurki, co podkreśla ich chrupkość).
Dopuszczalne: mezza manica (bardzo grube, krótkie rurki)
Nie do przyjęcia: penne, fusilli, pipe (kolanka), conchiglie (muszle), tagliatelle i każdy makaron jajeczny.
Sos pomidorowy
Prosty, lecz pyszny sugo di pomodoro — sos pomidorowy — przynosi Włochom ukojenie jak Polakom pomidorówka z kluskami. Każdy go lubi. Do jego przyrządzenia wystarczy trochę oliwy, grubo posiekana cebula, koncentrat pomidorowy, kilka listków bazylii i odrobina czosnku. Nie ma niczego prostszego i kojącego zarazem niż pasta al pomodoro. A co najlepsze, pasuje do niego każdy kształt makaronu.
Idealny wybór: każdy (w końcu comfort food ma nas rozluźniać, a nie stresować).
Cacio E Pepe
Spaghetti z pieprzem to jedno z czterech klasycznych dań kuchni rzymskiej, obok carbonary, la gricia i amatriciana. Danie wydaje się proste, ale jego właściwe przyrządzenie wiąże się z kilkoma ważnymi decyzjami. Wybór odpowiedniego makaronu jest istotny, ponieważ właściwy kształt pozwala zatrzymać w paście sos i wodę z gotowania. Z tego względu idealnym wyborem jest tonnarelli, rodzaj tradycyjnego spaghetti prosto z Rzymu, który jednak ciężko zdobyć poza Lazio. Jeśli akurat nie macie czasu na szybki wypad do włoskiej stolicy, możecie spróbować przyrządzić go w domu.
Idealny wybór: bezdyskusyjnie tonnarelli (spaghetti alla chitarra)
Dopuszczalne: spaghetti (raczej to grubsze) i vermicelli
Nie do przyjęcia: tagliatelle i wszelkie krótkie makarony
Ragù (sos mięsno-pomidorowy)
Ragù pozostaje kwestią sporną we Włoszech. Jednak nie ma znaczenia, czy jesteście fanami wersji neapolitańskiej czy bolognese, zazwyczaj jada się go tylko z jednym rodzajem makaronu. Istnieją pewne zamienniki, ale wiele osób uważa ich stosowanie za kulinarne barbarzyństwo.
Idealny wybór: tagliatelle
Dopuszczalne: penne i mezze maniche (grube, krótkie rurki)
Nie do przyjęcia: spaghetti (dla tych pozostałych)
Amatriciana
Czasem nazywany także matriciana to kolejny sos dzielący włoskie społeczeństwo. Istnieje makaron, który idealnie z nim współgra. Dopuszczalne są także inne rodzaje.
Idealny wybór: bucatini (grube spaghettoni z dziurką w środku)
Dopuszczalne: rigatoni, mezze maniche, conchiglie, fettuccine (wstążki) i spaghetti
Nie do przyjęcia: penne, fusilli, pipe i inne rodzaje, które nie zatrzymają chrupkich kawałków guanciale
Aglio, Olio E Peperoncino
W przeciwieństwie do pasty pomidorowej, to cudowne i proste danie jest ulubionym wyborem imprezowiczów wracających do domu o świcie. Jeśli chodzi o kształt makaronu, nie ma pola do dyskusji. Do makaronu z czosnkiem, oliwą i płatkami chili przynależy tylko jeden kształt.
Idealny wybór: spaghetti
Dopuszczalne: nic innego
Nie do przyjęcia: wszelkie inne kształty
Alla Norma
To przepyszne danie sycylijskie nie jest tak powszechne jak carbonara, choć wymaga podobnej dbałości o szczegóły, by wydobyć smak każdego ze składników (sos pomidorowy, soczysta ricotta i smażony bakłażan).
Idealny wybór: rigatoni
Dopuszczalne: mezze maniche i inne krótkie makarony
Nie do przyjęcia: spaghetti i wszelkie długie typy
Sosy na bazie ryb
Sosy rybne charakteryzują się niezwykłą różnorodnością. Tak ogromną, że moglibyśmy im poświęcić osobny artykuł. Ale istnieją pewne ogólne zasady, które warto przyswoić. Makaron o chropowatej powierzchni to mus dla rzadszych sosów. Sosy na bazie skorupiaków lub mięczaków lepiej współgrają z gładkimi rodzajami. Gęste, kremowe sosy rybne pasują do krótkich makaronów.
Rodzaje makaronów tylko rozbudziły Twój apetyt na podróże po Europie i świecie? Co powiesz na: