Al dente: una veloce guida della pasta italiana

Lo sapavete che ci sarebbero più di 1 300 varietà di pasta italiana? Quali sono i diversi tipi e forme di pasta italiana?
Al dente: una veloce guida della pasta italiana

Illustrazione di Louise Mézel

La leggenda narra che la pasta italiana fosse un’invenzione culinaria asiatica, portata nel 1295 a Venezia da Marco Polo a seguito di uno dei suoi viaggi sulle vie della seta.

Sapevate però che è una storia inventata di sana pianta? In realtà, si tratta di una vicenda creata dal nulla nel 1920, da un produttore americano di pasta italiana avido di storytelling… La vera origine della pasta sarebbe riconducibile all’area mesopotamica, dove i trattati culinari nominavano la pasta già nel 1700 AC. Scavi archeologici hanno anche fatto risalire la presenza di spaghetti di miglio nel 2000 AC a Lajia, in Cina.

Qualunque sia la vera origine della pasta, è in Italia che il genio gastronomico si è davvero sbizzarrito, dando a questa pietanza nuove forme e utilizzi. Tutti conoscono gli spaghetti e le tagliatelle; sareste capaci però di citare i circa 180 diversi tipi di pasta elencati su Wikipedia?

Non c’è modo di sapere con certezza quanti tipi di pasta esistano al giorno d’oggi. Alcuni parlano di più di 1.300 varietà; altre stime ne conterebbero piuttosto circa 350. In ogni caso, in occasione della Giornata mondiale della pasta, che si festeggia il 25 ottobre, Babbel vi propone un’immersione linguistica nel mondo tutto italiano della pasta con un breve glossario delle varie tipologie presenti in ciascuna delle venti regioni della penisola.

Il lessico della pasta italiana

Il suffisso della pasta

  • bucatini all’amatriciana
  • spaghetti cacio e pepe
  • spaghetti alla carbonara
  • bucatini (spaghetti forati)

In italiano, tutti i nomi di pasta sono al plurale. Per i madrelingua può sembrare banale, ma per chi impara l’italiano è un errore molto comune. Ecco dunque un consiglio per chi sta imparando questa meravigliosa lingua: sarebbe proprio assurdo (quasi eretico) avere soltanto una sola ed unica pasta nel piatto… a meno di non voler scatenare l’inferno e diventare lo zimbello di tutto il popolo italiano.

Chi conosce bene la lingua italiana, si sarà anche probabilmente già reso conto dell’importanza molto particolare dei suffissi — ereditati dal latino — nella lingua di Dante e Petrarca. I nomi della pasta non fanno eccezione:

  • I suffissi -ini, -elli-illi-etti (maschili) e -ine, — elle (femminili) per dire “piccolo” con affetto.
  • I suffissi oni, –one, otti per dire (sempre con affetto) che qualcosa è grosso, ampio.
  • Altro suffissi, più circostanziali, come -acci servono a designare “un modo di fare un po’ approssimativo”, appositamente “fatto male”.

Quindi, da non confondere:

  • spaghettini (spaghetti più sottili)
  • spaghetti (la taglia media)
  • spaghettoni (spaghetti più grossi)
  • spaghettacci (neologismo popolare che non si trova nel dizionario, che si potrebbe tradurre con “spaghetti malfatti, da non accostare con leggerezza al venerabile termine spaghetti”. Si può utilizzare questo termine anche per definire “spaghetti fatti in fretta, senza rispettare lo stato dell’arte”)

Perché così tanti tipi di pasta in Italia?

Se ci sono più di 1.300 forme e tipi di pasta diversi è perché esiste un numero equivalente di considerazioni filosofiche riguardo al modo di accogliere il sugo o la salsa nel piatto per la pasta. Infatti, è a questo che serve il disegno della pasta: ad accogliere la salsa.

Tuttavia, ogni regione italiana ha creato le proprie forme di pasta, per adattare la pasta alle specialità culinarie di ogni territorio. Per esempio, una specialità di Venezia non poteva che includere una salsa di pesce e dar vita ai bigoli (bigoi) in salsa d’acciughe (bigoli alle cipolle e alle acciughe) o alle tagliatelle al nero di seppia.

Alcune spiegazioni di nomi di pasta

  • Agnolotti (orecchie di agnello)
  • Bucatini (piccoli buchi)
  • Campanelle (piccole campane)
  • Capellini (capelli sottili)
  • Cencioni (piccoli stracci)
  • Conchiglie (come indica il nome)
  • Conchiglioni (grandi conchiglie)
  • Creste di galli (come indica il nome)
  • Farfalle (come indica il nome)
  • Fettuccine (piccole fettucce)
  • Fiori (come indica il nome)
  • Fusilli (come indica il nome)
  • Gemelli (come indica il nome)
  • Girandole (trecce)
  • Lasagne (lastre)
  • Linguine (piccole lingue)
  • Lumache (lumache)
  • Orecchiette (piccole orecchie)
  • Penne (perché assomigliano alle piume d’oca)
  • Penne Rigate (penne a strisce)
  • Rotelle (piccole ruote)
  • Spaghetti (da spago, piccola corda)
  • Strozzapreti (come indica il nome)
  • Vermicelli (piccoli vermi)

Formati e tipologie di pasta tipici di alcune regioni italiane

Trentino–Alto Adige

Data la loro ubicazione geografica, le tipologie di pasta tipiche del Trentino-Alto Adige hanno spesso nomi dalla sonorità germanica:

  • Spätzle
  • Schlutzkraften (o mezzelune)
  • Canederli (o Knödel)

Il termine Spätzle è proprio una parola sveva (dialetto parlato nel sud della Germania), diminutivo di « passero », evocando il fatto che gli spätzle assomigliano a un nido di passeri una volta cotti e messi nel piatto. I canederli sono il termine italiano per designare gli Knödel, palle di pasta bollite, una specialità culinaria austriaca.

Friuli-Venezia Giulia

La gastronomia del Friuli-Venezia Giulia è l’immagine della sua posizione geografica: un cosmopolitismo al bivio tra le tradizioni slave, mitteleuropee e veneziane.

  • cjalsons

I cjalsons sono un piatto tipico della cucina friulana. In realtà, sono ravioli a forma di mezzaluna che hanno la particolarità di avere un sapore dolce-salato, ripieni di carne e serviti con una salsa  ricotta e latte. Vengono anche chiamati agnolotti, cialcions, cialzons o ciargnei.

Piemonte

  • tajarin (o taglioni)

Specialità tradizionale del Piemonte, i tajarin sono una varietà di pasta lunga, che assomigliano a nastri molto sottili. Meno spessi delle tagliatelle, ma più dei capellini, vengono generalmente accompagnati da salse leggere o da sapori delicati, come il tartufo bianco d’Alba.

Liguria

  • trenette
  • fedelini, fidelini, fidei
  • trofie
  • corzetti
  • pansooti
  • linguine

La cucine ligure viene spesso considerata una cucina “povera”, ovvero basata su ingredienti semplici e facilmente accessibili. Non fatevi ingannare da questa generica definizione: è una cucina eccellente e davvero gustosa! Pensiamo, ad esempio, al pesto alla genovese che viene obbligatoriamente servito con pasta lunga come le linguine, oppure con le trofie, come fanno i Genovesi. Pesce e frutti di mare hanno anche un ruolo centrale: sardine, acciughe, sgombri, aguglie accompagneranno perfettamente i famosi fedelini, fidelini o fidei.

Lombardia

Se la gastronomia lombarda è famosa in tutto il mondo grazie alla cotoletta alla milanese e all’osso bucco, non meno degne di nota risultano essere le varietà di pasta tipiche di questa regione:

  • agnolini
  • cappelloni
  • casônsèi
  • marubini
  • pizzocheri
  • ravioli
  • tortelli

Emilia-Romagna

L’Emilia-Romagna è una delle regioni d’Italia più note per la sua varietà gastronomica. Mortadella, zampone, prosciutto di Parma, tortellini, lasagne, tartufo, aceto balsamico di Modena… L’Emilia-Romagna detiene il record mondiale del maggior numero di prodotti DOP e IGP con non meno di 45 prodotti con denominazione protetta. Tra le specialità di pasta, citiamo:

  • tortellini
  • cappelletti
  • agnoli
  • tagliatelle
  • lasagne

Toscana

  • pici

pici sono la pasta più famosa di Toscana: tipici di Siena, si tratta di spaghetti grandi, rollati e tirati a mano. Invece, le pappardelle sono un tipo di pasta che si presenta in forma di strisce corte, piuttosto larghe. Infine, i ravioli al tartufo nero vengono preparati con un ripieno alla ricotta e al tartufo nero di Toscana: una delizia!

Marche

La gastronomia delle Marche, regione sulla costa adriatica, è forse la meno conosciuta oltre i confini italiani, ma non per questo meno ricca! Un piatto tipico delle Marche sono i vincisgrassi, gustose lasagne ripiene di ragù e besciamella. I maccheroncini di Campofilone sono un’altra specialità di pasta notevole, perché vengono preparati con non meno di dieci uova di gallina per chilo di farina di grano.

  • vincisgrassi
  • passatelli
  • bucatini alla marchigiana

Umbria

L’Umbria è un’altra regione poco conosciuta all’estero per le sue meraviglie culinarie, ma amata e apprezzata in Italia per la sua cucina popolare e i suoi prelibati ingredienti. Tra tutte le specialità locali, i semplicissimi spaghetti alla moda di Norcia vengono realizzati con acciughe, olio d’oliva e tartufo nero, accompagnati da una pasta italiana tipica dell’Umbria:

  • cappelletti
  • ciriole (o manfricoli)
  • frascarelli
  • pappardelle
  • picchietini
  • strangozzi
  • strascinati
  • umbricelli
  • strangozzi
  • frascarelli
  • penne alla Norcia
  • cappelletti
  • ciriole, manfricoli (più spessi degli spaghetti alla chitarra)

Lazio

Se la regione di Roma è meglio conosciuta per le sua storia antica, la sua gastronomia ha conquistato il mondo grazie ai famosi spaghetti alla carbonara, tradizionalmente accompagnati dal guanciale. Tra le altre specialità di pasta locale possiamo nominare:

  • bucatini all’amatriciana
  • minestra con l’arzilla
  • spaghetti cacio e pepe
  • spaghetti alla carbonara
  • bucatini (spaghetti forati)

Puglia

Le orecchiette sono la varietà di pasta più conosciuta della Puglia. Questo strano tipo di pasta corta a forma di piccolo orecchio viene favolosamente valorizzato nella ricetta tradizionale delle orecchiette alle cime di rapa. Le cime di rapa sono una verdura verde difficile da trovare oltre i confini italiani, e si consumano quando i fiori di questa pianta hanno appena germogliato.

  • orecchiette
  • recchie
  • cicatelli
  • strascinat
  • tria
  • tròccoli
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