Intronisée en 2010 au Patrimoine Culturel de l’UNESCO, la gastronomie française est-elle la plus renommée au monde ? Ce qui est certain, c’est que la cuisine française est aussi riche que son champ lexical est varié : pour parler cuisine en français, ce ne sont pas les mots qui manquent ! En effet, le vocabulaire de la cuisine française regorge de termes techniques bien spécifiques.
Au menu du jour, nous vous proposons donc un guide complet du vocabulaire de la cuisine française. Certains des termes culinaires de cette liste, largement popularisés par le succès d’émissions telles que La Cuisine des Mousquetaires, Top Chef ou Cauchemar en Cuisine vous sembleront probablement familiers. D’autres risquent au contraire de vous surprendre ! De “abaisser” à “zester”, découvrez notre guide complet du vocabulaire de la cuisine française. Prêt·e·s ? À vos fourneaux !
Le vocabulaire de la cuisine française de A à Z :
– ABAISSER
Donner à une pâte l’épaisseur souhaitée (grâce à un rouleau à pâtisserie, par exemple.)
– ABATIS
Désigne communément les abats de volaille, c’est-à-dire les parties les moins “nobles” : pattes, cou, cœur, rognons, foie, gésiers…
– APPAREIL
Mélange d’ingrédients servant à réaliser une recette. En pâtisserie, l’appareil consiste souvent en un mélange de farine, d’œuf, de sucre et d’un liquide.
– BADIGEONNER
Recouvrir une préparation de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
– BAIN-MARIE
Mode de cuisson consistant à placer les aliments dans un récipient placé au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante, afin d’éviter le contact direct avec la source de chaleur.
– BARDER
Entourer la viande de fines tranches de lard ou de gras pour éviter qu’elle se dessèche pendant la cuisson.
– BLANCHIR
Terme culinaire qui désigne l’action d’immerger un aliment dans de l’eau bouillante pendant un court instant. On peut par exemple « blanchir » une viande pour l’attendrir, ou pour mieux éplucher un légume.
– BLONDIR
Un mot incontournable dans le vocabulaire de la coiffure cuisine française, qui consiste à faire revenir rapidement un aliment dans la matière grasse pour lui conférer une couleur blonde.
– BRIDER
Réalisé avec de la ficelle de cuisine, le bridage d’une volaille permet d’attacher ailes et cuisses contre son corps afin d’en uniformiser sa cuisson.
– BRUNOISE
Dans le jargon de la cuisine française, la brunoise est une technique de découpe des légumes en tout petits morceaux
– CHEMISER
« Chemiser » un plat ou un récipient signifie que l’on en recouvre les bords ou les parois afin de faciliter le démoulage de la préparation.
– CHINOIS
Passoire conique (et iconique !) permettant de filtrer — ou « passer au chinois » — une préparation liquide, comme une sauce ou un jus (jitsu).
– CONCASSER
Réduire un aliment solide (noix, poivre, pistaches, noisettes) en petits morceaux.
– COURT-BOUILLON
Préparation liquide aromatique utilisée pour la cuisson de certains aliments comme le poisson ou les crustacés, par exemple. Un grand classique de la cuisine française !
– CRÉPINE
Membrane de porc dont l’utilisation, comparable à la barde (voir plus haut), consiste à envelopper volailles ou gibiers d’une crépine de porc pour garantir la bonne tenue des préparations.
– DARNE
Ce mot d’origine bretonne (darn signifie « morceau » en breton) désigne une tranche épaisse de poisson taillée à cru dans un gros poisson tel que le saumon ou le thon.
– DÉCOCTION
Le terme décoction désigne généralement une infusion de plantes dans un liquide, afin d’en retirer les principes actifs.
– DÉGLACER
On déglace à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l’eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l’aliment.
– DÉLAYER
Dissoudre un élément (du beurre par exemple) dans un liquide.
– DÉNERVER
Sans aucun rapport avec les préceptes Zen (quoique…), le dénervage consiste à retirer les parties nerveuses d’une chair.
– DÉTAILLER
Le terme culinaire « détailler » désigne l’action de découper un aliment en une pâte ou une préparation en petits morceaux : cubes, ronds, dés, tranches…
– DÉTENDRE
Rendre une préparation plus fluide, en y ajoutant un élément liquide. Net, fluide et chill.
– DRESSER
La touche finale d’une recette ! Une fois tous les éléments prêts, on s’attaque au dressage de l’assiette ou du plat, c’est-à-dire à sa présentation.
– ÉCOSSER
Aucun lien avec l’équipe d’Écosse de rugby ! Dans le vocabulaire de la cuisine française, écosser des haricots, des pois ou des fèves signifie « retirer l’enveloppe » qui les entoure.
– ÉCALER
« Écaler un œuf » signifie « retirer sa coquille ».
– ÉCUMER
Retirer l’écume (ou la mousse) qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire, généralement à l’aide d’un… écumoire.
– ÉGOUTTER
Dans le vocabulaire courant de la cuisine française, égoutter une préparation désigne l’action de retirer le surplus de liquide de cuisson à l’aide d’un égouttoir, d’une passoire ou d’un chinois.
– ÉGRAINER
Action de séparer les grains de la semoule. À noter qu’une célèbre expression idiomatique française reprend cette image pour illustrer l’inexorable avancée du temps : on dit ainsi « que les minutes s’égrainent ».
– ÉMINCER
Point de régime minceur ni de summer body : dans le jargon de la cuisine française, émincer signifie simplement couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines.
– ÉTOUFFÉE (CUISSON)
Incontournable dans la gastronomie française, la cuisson à l’étouffée désigne un mode de cuisson lente des aliments, disposés dans un récipient fermé.
– FOND
Bouillon aromatisé et dégraissé généralement préparé avec du veau, du bœuf, de la volaille ou des légumes.
– FOUETTER
Battre énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet, manuel ou électrique, pour la rendre lisse et homogène.
– GANACHE
Préparation souvent utilisée en pâtisserie, la ganache désigne généralement une composition de chocolat, de crème et de beurre. Signifie également « visage » en argot français.
– GLACER
Dans la famille des faux-amis de notre vocabulaire de la cuisine française, je demande… le glaçage ! Glacer une préparation consiste en réalité à la recouvrir, à chaud ou à froid, d’une couche de nappage afin de la rendre plus gourmande.
– HACHER
Réduire un aliment en tout petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir. On parle parfois de hachis menu.
– INCORPORER
Dans le jargon de la cuisine française, incorporer un ingrédient à une préparation signifie « ajouter » cet ingrédient.
– JULIENNE
Terme culinaire classique qui illustre une technique de découpe des légumes en fines lanières
– KOUGLOF
Le kouglof est une spécialité pâtissière alsacienne, facilement reconnaissable à sa forme caractéristique cannelée.
– LARDER
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson. À ne pas confondre avec le terme « barder » : same same, but different.
– LEVER
Technique culinaire de découpe qui consiste à séparer la chair d’un poisson de ses arêtes, ou d’une volaille de sa carcasse.
– LIER
Dans le vocabulaire usuel de la gastronomie française, lier une sauce permet de l’épaissir en lui ajoutant un liant : crème, farine, fécule, œuf, beurre…
– MACÉDOINE
En plus d’être connue comme étant la contrée d’origine d’Alexandre le Grand, la macédoine est une préparation de légumes ou de fruits coupés en morceaux, servie froide ou chaude.
– MARYSE
Non, Maryse n’est pas qu’un prénom ! Il s’agit en fait d’une spatule à la forme incurvée, utilisée pour racler le fond d’un récipient.
– MIGAINE
Désigne l’appareil (voir plus haut) à base de crème et d’œufs utilisé pour confectionner les fameuses quiches lorraines.
– MIJOTER
Désigne un mode de cuisson à feux très doux. Incontournable !
– MONDER
Monder une tomate, c’est en retirer la peau après avoir plongé la-dite tomate dans l’eau bouillante.
– MONTER
Terme culinaire français bien connu des pâtissier·e·s, monter des blancs d’œufs – c’est-à-dire les battre énergiquement – permet d’augmenter le volume de la préparation.
– MOUILLER
Mouiller une préparation signifie « ajouter un liquide ». On dira, par exemple, que l’on mouille les légumes d’un bouillon à hauteur, c’est-à-dire au niveau du volume occupé dans le contenant de cuisson.
– NACRER
Technique de cuisson spécifique aux grains de riz, mélangés non-cuits dans un corps gras (beurre ou huile) avant une cuisson lente. C’est la méthode recommandée pour préparer un bon risotto ! Bon à savoir : on dira aussi d’un poisson blanc cuit à la perfection que sa chair est nacrée.
– OMELETTE
Grand classique de la cuisine de bistrot, l’omelette désigne une préparation à base d’œufs entiers battus, servie garnie ou nature.
– PAPILLOTE
Mode de cuisson où l’aliment cuit à l’intérieur d’une feuille de légume, d’une crêpe, ou d’une feuille de papier d’aluminium.
– PÉTRIR
Mot de vocabulaire propre à la boulangerie, pétrir signifie malaxer avec les mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments (eau, sel, levure) pour obtenir une pâte lisse et homogène.
– PILER
Réduire en poudre, parfois à l’aide d’un pilon.
– POCHER
Mode de cuisson des aliments dans une base liquide, en maintenant un léger frémissement. On peut aussi bien pocher une viande que du poisson, des légumes ou des fruits.
– QUENELLE
Spécialité culinaire de la région lyonnaise, la quenelle désigne la technique de moulage réalisée grâce à deux cuillères à soupe.
– RECTIFIER
Dans le jargon de la cuisine française, rectifier un plat signifie corriger l’assaisonnement en cours de cuisson.
– RÉDUIRE
Dans le vocabulaire de la cuisine française, faire réduire un jus ou une sauce signifie que l’on cherche à diminuer le volume d’un liquide par évaporation, afin de concentrer les sucs de cuisson.
– RELEVER
Action de renforcer l’assaisonnement d’une préparation en sel, poivre ou en épices. On dira ainsi d’un plat épicé qu’il est relevé !
– RÉSERVER
En cuisine, « réserver » signifie « mettre de côté des ingrédients ou des préparations destinées à être utilisés plus tard. » Pas besoin de s’y prendre à l’avance pour réserver donc !
– REVENIR (FAIRE)
Faire revenir des aliments signifie les cuire dans un peu d’huile à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
– ROUX
Un roux désigne un mélange de farine et beurre qui sert notamment de base à la sauce Béchamel. Petite astuce pour réussir à tous les coups : réaliser cette recette sous l’égide de l’ange Oliver, qui, comme tout un chacun sait, protège les roux.
– SALAMANDRE
Petit amphibien forestier Appareil de cuisson permettant de faire gratiner une préparation.
– SUCS
Les sucs de cuisson désignent le dépôt qui se forme après cuisson d’une viande ou d’un poisson. On déglace les sucs à l’aide de vinaigre, de vin, d’eau ou de crème pour réaliser une sauce exquise.
– TOMBER
Chute en cuisine ? Que nenni ! Dans le jargon gastronomique français, « tomber des légumes » — des épinards par exemple — consiste à en faire diminuer le volume grâce à une cuisson à feu très doux. Une définition qui donne un sens nouveau à ce grand classique de la chanson française.
– UNILATÉRALE (CUISSON À L’)
Un mode de cuisson qui consiste à ne cuire l’aliment (viande, poisson) que sur un seul côté, sans jamais le retourner.
– VENAISON
Mot d’origine latine (venator signifie « chasseur » en latin), la venaison désigne la chair des gibiers tels que le cerf, la biche ou le sanglier. Pour le petit gibier (lapin, lièvre…) on parlera de « basse-venaison ».
– WOK
Cette poêle d’origine chinoise — wok signifie « chaudron » en chinois cantonais — est facilement reconnaissable à sa forme atypique, notamment par la hauteur de ses bords. Un incontournable de la cuisine asiatique !
– ZESTER
Prélever de petits morceaux de peau — les fameux zestes — sur un agrume. Idéal pour relever le gout d’une préparation !