La glace italienne traditionnelle est un véritable art de vivre chez nos voisins latins. Suivez notre guide !
Si l’on vous demandait de choisir un seul plat que vous pourriez manger toute votre vie, quel serait-il ? Celui qui vous met l’eau à la bouche et vous fait systématiquement céder à la tentation ? Pour ma part, pas de doute possible : je peux renoncer à tout, sauf à une glace italienne traditionnelle. Si vous apprenez l’italien et que vous partagez mon amore del gelato, cet article est fait pour vous !
L’histoire de la glace italienne traditionnelle
Même s’il semble que les Romains de l’Antiquité ponctuaient déjà leurs somptueux dîners avec les nivatae potiones (littéralement « boissons glacées »), c’est au IXᵉ siècle que nous trouvons une forme « primitive » de sorbet créé à partir d’infusions d’eau glacée, d’herbes, d’épices et de sucre de canne (ce dernier aliment ayant été introduit en Sicile par les Arabes).
La formule « moderne » — avec du lait, de la crème et des œufs — ne devient populaire à Florence qu’au XVIe siècle et atteint sa consécration ultime en 1686, lorsque le pâtissier sicilien Francesco Procopio Cutò ouvre à Paris le premier café-glacier de l’histoire. Ce dernier existe d’ailleurs encore aujourd’hui !
Ainsi, les Italiens peuvent se targuer de la paternité de la recette. Ils doivent cependant également remercier les Français et les Arabes de les avoir aidés à rendre la glace italienne traditionnelle si célèbre et aimée dans le monde entier.
L’invention du cornet de glace
Pendant une période relativement longue, ceux qui voulaient commander une glace au Procope pouvaient savourer leur glace italienne traditionnelle servie dans une petite coupe. Parmi les différentes recettes proposées, celles qui avaient le plus de succès étaient les granités au jus de citron et d’orange (appelés « eaux glacées »), les sorbets à la fraise et les glaces à la cannelle et à la frangipane. Mais c’est en 1903 que la glace italienne traditionnelle entame sa révolution : le glacier vénitien Italo Marchioni invente alors le cornet de gaufrette qui a transformé la traditionnelle crème glacée en un dessert facile « à emporter », et a contribué à sa diffusion en masse.
La glace italienne traditionnelle sous tous les angles
Bien entendu, la glace italienne traditionnelle ne se déguste pas d’une seule façon. Voyons ensemble les différentes recettes :
- la crème glacée : la recette de la crème glacée artisanale comporte du lait (au moins 60 %), du sucre et de la crème, qui sont mélangés et travaillés en ajoutant d’autres ingrédients (en fonction du goût de chacun) afin d’obtenir le dessert solide et froid que nous connaissons bien.
- le parfait: pas une glace italienne traditionnelle à proprement parler, mais plutôt un mélange de crème semi-montée et de meringue à servir à environ – 20 degrés.
- le sorbet: le sorbet suit la recette et la procédure de la crème glacée classique, mais est créé à partir d’eau et de fruits (il s’agit donc d’une recette de glace italienne traditionnelle, pratiquement toujours végétalienne).
- le granité : à ne pas confondre avec le sorbet, le granité est constitué d’un mélange d’eau semi-congelée, de sucre, de jus de fruits, et parfois de morceaux de fruits frais ou secs.
Les parfums, des plus classiques aux plus étranges
Comme je vous le disais en préambule de cet article, je suis une fondue des glaces. Je ne vous ai même pas encore raconté que mes parfums préférés sont exactement les mêmes que ceux de mon enfance : fraise et citron, dans un cornet, et de préférence dans cet ordre. Des goûts plutôt courants : selon une étude Harris Interactive sur la glace italienne traditionnelle préférée des Français, le citron et la fraise arrivent respectivement en quatrième et dixième positions. Les Français préféreraient, sans surprise, la vanille, le chocolat et la pistache.
Néanmoins, si les parfums classiques vous lassent, sachez que les glaciers du monde entier laissent depuis quelques années libre cours à leur imagination, offrant désormais des saveurs plutôt insolites. Si rien ne vous fait peur, essayez donc de commander un cornet de glace italienne traditionnelle au bacon et gorgonzola. Et, si vous avez la chance de vous trouver à Munich pendant l’Oktoberfest, pensez à tester la glace parfum bière. Enfin, si votre cœur balance entre salé et sucré, vous aurez seulement l’embarras du choix face à des parfums pizza, romarin, parmesan, jambon, chèvre ou prosecco. Il en existe encore des centaines comme ça !
Comment déguster une glace italienne traditionnelle… en Italie
L’Italie est sans aucun doute le pays des crèmes glacées. C’est très probablement pour cette raison que chaque région italienne consomme les gelati en dessert, bien sûr… mais également comme ingrédient principal de recettes traditionnelles ! Regardez plutôt :
- Brioche et granité. Voici comment on prend parfois son petit-déjeuner en Sicile : une brioche à pâte levée à l’œuf d’une forme caractéristique, servie chaude avec une tasse de granité dans laquelle elle peut être trempée. Même si le parfum peut varier selon vos goûts, les plus populaires sont les granités au citron, au café, à l’amande, au chocolat ou à la pistache.
- Granité au café avec de la crème. Cette recette au goût de paradis nous vient aussi de Sicile et a été inscrite comme recette « protégée » par la commune de Messine.
- Brioche et glace. Si le granité cité plus haut ne vous satisfaisait pas, sachez qu’en Campanie la brioche est servie avec une farce à base de glace et de crème.
- Sgroppino. Ce digestif vous sera offert à la fin de tout déjeuner ou dîner vénitien : la recette originale comporte de la glace au citron, de la vodka et du prosecco. Récemment sont également apparus aux cartes des restaurants des sgroppini à la réglisse, au pamplemousse et à la fraise.
- Grattachecca. Spécialité du Latium qui se prépare en mélangeant des jus et morceaux de fruits avec un granité à base de glace pilée grossièrement.
- Pànera. Le nom de cette recette ligure — une contraction de « panna » (crème) et « nera » (noire) — décrit parfaitement bien l’aspect de ce parfait saupoudré de café.
- Tartufo di Pizzo. Inventé en Calabre dans les années 1950, il est constitué d’une boule de glace à la noix modelée à la main, remplie de chocolat fondu et saupoudrée de cacao amer.
- Spumone. Il s’agit d’un dessert comportant différentes couches — très courant dans les Pouilles, en Campanie et en Sicile — farci avec des amandes, du chocolat, du caramel ou des fruits confits.