Ilustrado por Alberto Reyes
La historia del pulque es un tanto compleja. Empezó como un elixir digno de ofrendarse a los dioses entre las civilizaciones prehispánicas del centro del país (hoy Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México), y derivó, después de la revolución mexicana, en ser una bebida asociada a la clase baja. Incluso, se corrió un rumor en donde aparentemente se usaban heces de vaca durante su elaboración; una acusación que estuvo cerca de conseguir la extinción de esta receta milenaria.
Hoy, por suerte, y gracias a la labor por recuperar recetas y tradiciones prehispánicas, el pulque resurge y se coloca a la par del tequila y el mezcal como partes esenciales de la cultura mexicana.
¿Cómo se elabora?
Cuando el agave pulquero llega a los 10 o 12 años de maduración, con una altura promedio de 2,30 metros, se corta su centro para evitar que brote una flor conocida como quiote. Su crecimiento secaría el corazón de la planta de donde surge el ingrediente principal del pulque: el aguamiel, un jarabe dulce ligeramente amarillo.
Ya castrada la plata, se deja reposar durante seis meses para que “sude” la piña y produzca mucha aguamiel. Pasado este tiempo, el tlachiquero, la persona encargada de este proceso, se monta en el maguey y realiza un agujero en el corazón de la planta para extraer dicho jarabe con ayuda de un acocote —un fruto alargado que cuando seca se le perfora un agujero de cada lado y se usa como vasija y succionador.
Una vez extraído todo el aguamiel, el mismo tlachiquero raspa las paredes de la piña para potenciar la sudoración y tapa el agujero con hojas de maguey y piedras. Esto lo repite en todas las plantas dos veces al día, al amanecer y al atardecer, durante seis meses, que es el tiempo de vida del maguey.
Con varios tambos llenos, se dirige a una cabaña con tinas de madera o de plástico cubiertas con piel de vaca para comenzar el proceso de fermentación. Primero, coloca pequeñas cantidades de aguamiel en estos recipientes y las deja reposar en oscuridad y en completo silencio por 20 días hasta conseguir un sedimento conocido como “pulque madre”. Después, por varios días añade más aguamiel hasta obtener una consistencia lechosa, un poco viscosa y con bastante espuma. La receta perfecta.
Podría decirse que el pulque es casi un producto del azar, pues el maestro pulquero solo sigue su corazonada y las condiciones climáticas para saber las cantidades exactas y el tiempo de fermentación.
Tan solo una tormenta o una mosca podrían echar a perder todo su trabajo. 🥤🌪🦟
¿Cómo se toma y a qué sabe?
El pulque se puede pedir natural o curado. A este último se le agregan distintos saborizantes naturales, como piña, arándano, fresa o piñón, que lo hacen más dulce y agradable.
El sabor natural es ácido y lechoso, y aunque no predomina el sabor a alcohol, has de saber que está muy presente y que un vaso es suficiente para privarte de algunos sentidos. Por el contrario, es una bebida bastante nutritiva, llena de proteínas, minerales, aminoácidos y probióticos. De hecho, en algunas comunidades hay madres que complementan la alimentación de sus hijos con un vaso de pulque.
Ahora que ya sabes todo sobre este elixir prehispánico, solo queda aprenderte un dicho famoso que se recita antes de beberlo: “Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!”