Ilustraciones de Daniela Jiménez
En México, como en Italia, Turquía o India, expresamos nuestro amor a través de la comida. La utilizamos para reunir amistades, convivir en familia, darle la bienvenida a visitantes y hasta para recibir a nuestros muertos en su día. ¡Es gran parte de nuestra mexicanidad! Incluso, tenemos un dicho popular que dice: “Barriga llena, corazón contento”.
Así que resulta casi un sacrilegio querer ilustrar en solo 10 platillos un país cuya gastronomía cuenta con más de mil años de tradición y ha sido nombrada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Pero considera esto una introducción a la parte de nuestra cultura que tanto cautiva al visitante.
P. D.: ¡Perdón por el antojo!
1. Tacos al pastor
Lugar: Ciudad de México
Tenía que empezar por ellos, ¡porque son la especialidad de la Ciudad de México! Se trata de carne de cerdo marinada en una mezcla de chiles secos y achiote, servida en tortillas de maíz en forma de taco. Parte de la magia de este platillo está en ver la maestría y velocidad con la que el taquero rebana el trompo y llena varios platos en cuestión de segundos. Algunos los acompañan con un trozo de piña, una mezcla de cilantro con cebolla, limón y salsa al gusto.
2. Cochinita pibil
Lugar: Península de Yucatán, en especial Yucatán
También se trata de carne de cerdo adobada en achiote, pero, a diferencia del pastor, esta se envuelve en hojas de plátano y se introduce en un hoyo en el suelo rodeado de piedras calientes al que después se le coloca un poco de leña encima. En Maya, pib significa “bajo tierra o enterrado”. Se dice que esta forma de cocción es la que le da el sabor único al platillo. Para un toque extra se acompaña con tiritas de cebolla morada curtidas en habanero.
3. Mole negro
Lugar: Oaxaca
Hay muchos tipos de mole alrededor de la República Mexicana: rojo, verde, amarillo, colorado, rosa, negro… Tan solo en Oaxaca, lugar de origen del mole negro, se pueden encontrar hasta siete variedades de esta receta –casi siempre se sirve con proteína (pollo o guajolote) o enchiladas–. Su complicada elaboración usando más de 30 ingredientes hace de este platillo una de las joyas de la gastronomía mexicana.
4. Enchiladas potosinas
Lugar: San Luis Potosí
Se dice que esta receta surgió por accidente, cuando Doña Cristina trituró su maíz, para hacer tortillas, en un molino que había sido utilizado previamente para aplastar chile cascabel. El sabor y picor que absorbió la masa se volvió popular entre su comunidad y pronto se convirtió en el platillo típico de todo San Luis Potosí. En el municipio de Soledad, hogar de Doña Cristina, puedes encontrar las auténticas enchiladas rellenas de queso y salsa de chile, servidas con un toque de crema.
5. Torta ahogada
Lugar: Jalisco
La receta es relativamente sencilla: un birote (bolillo salado típico del Estado) relleno de carnitas de puerco, bañado en salsa de jitomate y salsa de chile de árbol. Pero lo que destaca a un restaurante por encima de otro es la receta secreta de sus salsas y la proporción exacta para que el jitomate no sobresalga por encima del chile o viceversa. Algunas personas han modificado la receta original y ahora cambian el tipo de proteína y agregan aguacate y frijoles.
6. Chile en nogada
Lugar: Puebla
¡El platillo que encabeza las Fiestas Patrias de México (porta los colores nacionales: verde, blanco y rojo)! Se trata de un chile poblano relleno de una mezcla de carne molida, nueces y frutos, bañado en una salsa cremosa y dulce de nuez de Castilla, y espolvoreado con granos de granada. Uno de los relatos sobre su origen señala que fueron unas monjas poblanas las que elaboraron este platillo en celebración de la derrota española y del santo del primer emperador del México independiente, Agustín de Iturbide.
7. Caldo de oso
Lugar: Chihuahua
No te dejes llevar por su nombre, en realidad, es caldo de pescado. Se le conoce así porque el grupo de trabajadores que construían una de las presas de Chihuahua, al no tener qué comer, perfeccionaron su habilidad para cazar peces –como los osos–. La sopa o caldo está elaborado con chile colorado, trozos de pescado, cebolla, tomate, papa, zanahoria y cilantro. Es altamente popular para aliviar la resaca.
8. Barbacoa
Lugar: Hidalgo
La barbacoa, como la cochinita pibil, se cocina de manera prehispánica en un hoyo en la tierra con piedras calientes y leña. La diferencia es que para este platillo se coloca al fondo del agujero una olla con caldo (hecho a base de pulque o cerveza, especias, cebolla, chiles, arroz y garbanzos) y encima la carne de borrego envuelta completamente en pencas de maguey. El tiempo de cocción es largo –usualmente se deja toda una noche y se sirve como desayuno al día siguiente.
9. Machaca con huevo
Lugar: Nuevo León
La machaca no es más que rebanadas de carne de res secadas al sol con sal. En todo el norte del país se pelea su origen y se sirve de distintas formas. Se puede consumir en caldo, a mordidas con limón o usando esta receta apropiada por los regios: machaca desmenuzada con huevo, jitomate, chile y cebolla –conocida como “Machaca con huevo”.
10. Ensalada César
Lugar: Baja California Norte
Sí, ¡es mexicana! Un inmigrante italiano, cuyo restaurante “Caesar’s” sigue operando, creó la receta en Tijuana. No la consideramos una delicatessen dentro de nuestra gastronomía, pero es tan popular mundialmente (casi como platillo base de cualquier menú), que vale la pena señalar su origen.
El pilón: #11
Quesadillas
¡Las más populares! Todos los estados se las adjudican y hasta hay una disputa entre Nuevo León y Ciudad de México sobre si la palabra quesadilla ya es indicativa de que la preparación lleva queso (los chilangos tenemos opciones con o sin queso). Lo cierto es que el relleno es lo que le da su regionalidad.