Como una persona muy sabia dijo alguna vez: “No puedes darle gusto a todo el mundo. No eres una pizza”. Y es algo muy cierto. La pizza es uno de los platillos más populares del mundo. Su atractivo es universal. Es sencilla. Es perfecta. Es deliciosa. Es emblemática. Puedes disfrutar una pizza sencilla de queso o agregar cualquier otro ingrediente que se te ocurra. Además, hay una historia cultural de la pizza y es un símbolo que ha existido desde el origen de la civilización.
La pizza ha existido desde la antigüedad, aunque su importancia cultural ha cambiado con el paso del tiempo. Antes de la pizza americana existió la pizza italiana, y antes de esta existió el pan plano y redondo con diferentes ingredientes que las personas comían en la Antigua Roma y en Grecia. Como te imaginarás, muchas cosas han cambiado entre los panes planos sencillos que se consumían mucho antes de la llegada de Jesús y las pizzas de pepperoni de las cadenas globales que existen en la actualidad, lo que genera una historia muy interesante.
En cierta manera, la historia cultural de la pizza refleja la manera en que la cultura italiana construyó su identidad moderna, así como la manera en que ha dejado una marca indeleble en la cultura de los Estados Unidos.
La historia antigua de la pizza
Mucho antes de que existiera la pizza actual hecha con masa, salsa y queso, apareció una versión antigua sencilla (pero efectiva) que, básicamente, era un círculo de pan. Era una especie de “pan plano”. Y estos panes planos se cubrían con algunos otros ingredientes. Para las personas de la antigüedad, estos “platos comestibles” eran una solución muy inteligente. (De hecho, en La Eneida de Virgilio, Eneas y compañía utilizan unos “pasteles delgados de trigo como platos para su comida”, y los complementan con hongos y hierbas. Luego, su hijo Ascanio dice “¡Miren! ¡Incluso nos comimos nuestros platos!”).
Estos panes planos existieron en la época de los antiguos egipcios, los romanos y los griegos. De hecho, los griegos los preparaban con un estilo similar al de la focaccia actual, es decir, con hierbas y aceite. En el siglo VI a. C., los soldados del ejército persa se comían su pan plano con queso y dátiles, e incluso utilizaban sus escudos para cocinar el pan. ¿Conoces algún restaurante hipster que haya retomado el estilo de la pizza cocinada sobre un escudo? No es una pregunta retórica, realmente tengo curiosidad.
El auge de Nápoles
Mucha gente cree que la versión de la historia cultural de la pizza que tanto nos gusta se originó en la ciudad de Nápoles, ubicada en el suroeste de Italia. En los siglos XVIII y XIX, la población de Nápoles aumentó de manera considerable porque era una ciudad comercial ubicada junto al mar. El aumento de la población afectó la economía local, lo que provocó el crecimiento de la clase conformada por trabajadores pobres, conocidos como lazzaroni.
Los lazzaroni adoptaron el formato del pan plano para cubrir su necesidad de comida barata y llenadora que se pudiera ingerir sobre la marcha mientras recorrían la ciudad en busca de trabajo. Con frecuencia, agregaban distintos ingredientes, como jitomate, aceite, manteca, ajo, albahaca, queso y anchoas, con lo que crearon un estilo que se ha mantenido hasta la fecha.
En esa época, los jitomates eran un producto relativamente nuevo que se importaba desde el continente americano. A la mayoría de los italianos no les gustaba esta fruta extraña porque se consideraba como “comida para gente pobre”, en parte debido a que los jitomates crecen muy cerca del suelo y, en una muestra de razonamiento circular, porque la gente pobre se los comía debido a su precio bajo y su falta de popularidad.
De manera similar, los italianos de la clase alta consideraban a la pizza como una comida para “campesinos” (e incluso decían que era asquerosa, ¡imagínate!), hasta que una persona de la alta sociedad la puso de moda. La reina Margarita y el rey Humberto I de Italia visitaron Nápoles en 1889, poco tiempo después de la unificación del país. Los reyes estaban hartos de la comida francesa elegante, por lo que se dirigieron a una pizzería local para probar sus creaciones. A los reyes les encantó este platillo, y la reina mostró un interés especial por la pizza con queso mozzarella, jitomate y albahaca. Así fue como nació el nombre de la pizza margherita. Además, en el contexto general de la historia cultural de la pizza, este momento provocó la aceptación de la pizza como un platillo nacional italiano.
La llegada a América
Los grandes grupos de inmigrantes italianos que llegaron a los Estados Unidos a principios del siglo XX trajeron consigo este platillo novedoso y delicioso. La primera pizzería oficial que aparece en los registros históricos de los Estados Unidos es Lombardi’s, establecida en Manhattan, la cual obtuvo su licencia para vender pizza en 1905. En muy poco tiempo, empezaron a aparecer otras pizzerías en Nueva York, Nueva Jersey, Boston y muchos otros lugares.
En algún momento entre ese año y la época posterior a la Segunda Guerra Mundial, la pizza se convirtió en un platillo estadounidense por excelencia. Esto no solo se debió a que muchas familias adoptaran la costumbre de comer pizza en sus hogares, sino también a la afinidad que los soldados estadounidenses desarrollaron por la pizza durante su estancia en Italia. El auge del turismo posterior a la guerra también provocó que muchos extranjeros viajaran a Italia. Y la popularidad de la pizza aumentó en Italia al mismo tiempo que en los Estados Unidos.
Con la “naturalización” de la pizza como platillo estadounidense, aparecieron distintos estilos diferentes al formato rústico que llegó de Nápoles. Algunas de estas pizzas nuevas tenían ingredientes poco ortodoxos (como jamón y piña). Otras tenían una masa más gruesa, como la pizza de plato hondo al estilo de Chicago, que es una invención de Ike Sewell, el fundador de Uno’s Pizzeria & Grill.
Incluso en el área donde la pizza apareció por primera vez, el estilo empezó a desviarse del formato napolitano. Actualmente, la pizza al estilo de Nueva York es un platillo legendario y muy difícil de recrear en cualquier otra parte. ¿El agua es lo que le da un sabor único a la pizza de Nueva York? Es difícil saberlo. Pero no te la comas con cuchillo y tenedor. Nunca. Por lo que más quieras.
Después de algún tiempo, también inventamos las pizzas congeladas, lo que requirió la adaptación de algunos ingredientes para que se pudieran congelar y recalentar con facilidad. Además, aparecieron las primeras cadenas nacionales, como Domino’s (fundada en 1960) y Pizza Hut (1958), y se popularizó la comida con entrega a domicilio.
Todo un mundo de pizza-bilidades
Actualmente, la pizza es un fenómeno global con el que puedes cumplir casi cualquier antojo.
Si te gusta el sabor más tradicional, puedes disfrutar una pizza al estilo napolitano con albahaca. También puedes seguir una tradición diferente y comprar una rebanada enorme y grasosa al estilo de Nueva York en una ventana de Manhattan.
Puedes probar la pizza con queso Gouda y huevos cocidos en Brasil. O puedes ir a Escocia, donde las pizzas se fríen en la misma mezcla con la que se prepara el pescado con papas. Los turcos adaptaron la pizza al estilo del Medio Oriente al utilizar un pan plano con varios ingredientes típicos de la región, como el cordero y el queso peynir. Puedes pedir una pizza de bulgogi en Corea, y en Islandia incluso le ponen plátano a la pizza (por si pensabas que la piña era un ingrediente extraño).
Es imposible contar las variedades de pizza que existen en el mundo actual. Aunque hay algunas variedades regionales destacadas en los Estados Unidos, las posibilidades son infinitas cuando se trata de agregar ingredientes.
Al repasar la historia cultural de la pizza, podemos aprender una lección muy importante: si un platillo tiene buen sabor, el mundo lo reconocerá y lo apreciará tarde o temprano, incluso si las personas se quejan al principio. Esto no necesariamente significa que de hoy en adelante voy a pedir mi pizza con plátano, pero está bien si eso les gusta en Islandia.
Este artículo fue publicado originalmente en la edición inglesa de Babbel Magazine.