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La bagna càuda y otras 10 especialidades del Piamonte

Continuamos nuestro viaje por la gastronomía italiana: descubre esta lista de especialidades piamontesas y pruébalas pronto.
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La bagna càuda y otras 10 especialidades del Piamonte

Ilustrado por Eleonora Antonioni

Un viaje sin degustar las exquisiteces culinarias locales no es un verdadero viaje. Y no solo el paladar lo agradece, sino que a través de la tradición culinaria es posible descubrir curiosidades históricas y anécdotas unidas al lenguaje. Desde aperitivos hasta postres, en este artículo desvelamos el origen de los 10 platos más representativos del Piamonte de la mano de cocineros de la Casa de Saboya, vendimiadores y conversaciones con los vecinos del país francés.

Tomino al bagnet verd y bagnet ross

El tomino es un queso típico piamontés que a menudo se acompaña de bagnet verd (salsa verde) o bagnet ross (salsa roja), y constituye uno de los aperitivos favoritos de la región. La salsa verde toma su nombre de su ingrediente principal y, como quizás hayas imaginado, se trata del perejil; fue inventada en el siglo XIX por Giovanni Vialardi, cocinero personal de Carlos Alberto de Saboya. Por esta razón, la salsa verde también es conocida como “el rey de las salsas del Piamonte”.

La salsa roja, por su parte, está hecha a base de tomate, y durante un tiempo muchos se referían a ella como el “kétchup a la italiana”. Su máximo periodo de difusión fue durante el régimen fascista, en el que Benito Mussolini no permitía el uso de palabras extranjeras. Fue entonces cuando se inició un concurso, al término del cual se concluyó que el nombre de la salsa desde aquel momento sería “rubra” (del latín “rŭbĕr”, “rojo”). Solo con el paso de los años, la “salsa rubra” comenzaría a ser conocida más comúnmente como bagnet ross.

Vitel tonné

El vitello tonnato o “ternera atunada” es un plato a base de finos filetes del morcillo de ternera Fassone servida con una salsa de atún. Vitel tonné es en realidad un falso galicismo, que se originó en una época y lugar en el que era común la combinación del francés y el italiano para la formación de nuevas palabras. El plato nació en el siglo XVIII en la provincia de Cuneo (en el ducado de Saboya), y la elección de este término de origen francés probablemente deriva del deseo de otorgar prestigio a un plato que en realidad era de origen popular.

Originalmente, la ternera solo se acompañaba de anchoas y alcaparras, y el plato en lugar de ser conocido como vitel tonné, se llamaba vitel tanné, que en francés significaadobado. La salsa con atún podría haber sido introducida más tarde como su actual nombre indica, y no fue hasta el 1891 cuando por primera vez hay evidencias escritas de una receta de ternera con salsa de atún. Artusio Pellegrini, en su célebre libro de cocina La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La ciencia en la cocina y el arte comer bien) compartió la primera receta de “ternera atunada”.

Grissini y Torcetti

Los grissini (colines de pan) fueron inventados en el 1679 por el panadero de los Saboya, Antonio Brunero, cuando el médico Teobaldo Pecchio diagnosticara que las condiciones de salud del pequeño Víctor Amadeo II eran muy débiles, y que el futuro rey no podía digerir la miga del pan.  

Este sustituto del pan de fácil digestión se hizo muy popular no solo entre los Saboya. Parece que el Rey Carlos Félix disfrutaba comiendo este aperitivo en el Teatro Regio y que Napoleón Bonaparte creó un servicio de correo entre Turín y París, para poder disfrutar de los “bastones de Turín” (les petits bâtons de Turin).

Una variedad dulce de los colines son los Torcetti, así llamados por su forma enrollada y que muy probablemente fueron cocinados por primera vez de forma fortuita, cuando en los Valles del Lanzo y el Biellese se comenzó a extender la costumbre de meterlos en el horno mientras se esperaba a que este se calentara lo suficiente para cocer el pan.

Agnolotti

Los agnolotti son una pasta rellena de carne típica del Monferrato y todo el Piamonte, similar a lo que en otras regiones de Italia se conoce como ravioli.

Hay varias hipótesis acerca del origen del nombre, y la tradición apunta a que fueron inventados por el cocinero de la comarca de Monferrato: Angelòt. Otra hipótesis más reciente señala que el nombre podría derivar de anolòt, el instrumento utilizado para lograr la forma redondeada de la pasta original y que todavía existe en la actualidad (a pesar de que el formato cuadrado sea el más popular).

Los agnolotti aparecen por primera vez en el recetario de 1814 La nuovissima cucina economica (La nueva cocina económica) de Vincenzo Agnoletti, cuyo apellido ofrece otra posibilidad con respecto al origen de la palabra de esta exquisitez piamontesa.

Gnocchi al Castelmagno

Los gnocchi son un plato muy popular en toda Italia, y la variante favorita de los piamonteses probablemente sea aquella acompañada con Castelmagno, un preciado queso elaborado en la localidad que lleva el mismo nombre en la provincia de Cuneo.

Según una sentencia de 1277, en la ciudad de Castelmagno se impuso el pago de una tasa anual al marqués de Saluzzo que no se pagaría con dinero, sino con el queso de Castelmagno, que también se cita en un decreto de 1722 con el que el Rey Víctor Amadeo II exigía una notable cantidad de este queso al feudatario local.

Bagna càuda

Para muchos se trata del plato piamontés por excelencia: una salsa caliente típica del Piamonte meridional a base de ajo, aceite y anchoas en la que se mojan verduras de temporada.  

Tradicionalmente se sirve en una sartén de terracota que se mantiene caliente apoyada sobre una hornilla (en el pasado dicha hornilla era un simple recipiente de barro con brasas encendidas).

Según la leyenda, la bagna càuda nació con el objetivo de alimentar a los vendimiadores piamonteses y celebrar el fin de su trabajo. Es por ello un plato típicamente otoñal, sinónimo de alegría y amistad, que está ligado a los campesinos. La nobleza ignoró la bagna càuda durante siglos debido a su gran cantidad de ajo, y no fue hasta el 1875 cuando el periodista Roberto Sacchetti declarara haberla degustado en Montechiaro d’Asti y compartiera la primera receta escrita.

Las anchoas son la base de la bagna càuda y uno de los ingredientes principales de la cocina piamontesa (por ejemplo, también se comen con el bagnet verd y ross descritos anteriormente). De hecho, puesto que esta región no tiene salida al mar, el Piamonte recibía sal y anchoas de las salinas de la Provenza desde el medievo (a través de rutas comerciales que se conocen con el nombre de Vie del Sale o Vías de la sal).

Y parece que en aquella época eran muchos los piamonteses que preferían dedicarse a la compraventa de anchoas en lugar de comprar la sal directamente, ya que estaba sometida a unos altos aranceles. Era común observar a los vendedores de anchoas ir de puerta en puerta con carros tirados por bueyes o caballos ofreciendo este producto a los vecinos de las localidades de esta región.

Krumiri

Los Krumiri son galletas típicas de la localidad de Casale Monferrato, donde el pastelero Domenico Rossi las elaboró por primera vez en el 1878.

Su particular forma curva es, con casi toda probabilidad, en honor a Víctor Manuel II de Italia, pero también recuerda a la forma de dar la espalda de los Crumiri (esquiroles) que no participaban en las huelgas. Domenico Rossi podría haber elegido este nombre recordando a aquellos que no iban a las huelgas de obreros organizadas en Francia a principios del siglo XX, pero también podría hacer referencia a la indomable tribu de los “Khumir”, que a finales del siglo XIX provocó el fin del dominio francés sobre Túnez.

Baci di Dama

Los Baci di Dama o “Besos de Dama” son galletas elaboradas con una mezcla de avellanas o almendras, y rellenas con chocolate. Su forma recuerda a un “beso” y en su receta original se empleaban avellanas. La variante con almendras fue introducida por el caballero Stefano Vercesi en 1810, mientras que el pastelero personal del Rey Víctor Manuel III de Italia añadió miel a la receta tradicional.

Se dice que estas “románticas” galletas nacieron fruto de la imaginación de un cocinero de la Casa de Saboya en el 1852, cuando el Rey Víctor Manuel II pidió ser sorprendido con un dulce nuevo.

Crema Gianduia y Gianduiotti

La crema de chocolate es probablemente la exquisitez piamontesa que ha tenido más éxito en todo el mundo.

Poco después del descubrimiento de América, grandes cantidades de cacao llegaron a Torino. En poco tiempo, la crema de untar de chocolate se convirtió en uno de los símbolos de la ciudad y en una de las principales fuentes de ingreso y prestigio para la región.

A finales del siglo XVIII, Napoleón Bonaparte impuso un bloqueo a las importaciones de diversas partes del mundo, lo que provocó que el chocolate fuera más costoso y difícil de encontrar. Para utilizar una menor cantidad de cacao, los chocolateros turineses lo mezclaron con avellanas, obteniendo una mezcla sorprendentemente deliciosa. En el 1826, Pier Paul Caffarel compró un pequeño negocio de cuero en el barrio turinés de San Donato, y lo convirtió en un sofisticado laboratorio de arte chocolatero. Veinte años más tarde, Caffarel se unió a un nuevo socio, el también renombrado artesano del chocolate Michele Prochet. Fue él quien elaboró por primera vez una chocolatina con forma de “colilla de puro”. En el carnaval de 1865, las máscaras turinesas de Gianduja regalaron un montón de chocolatinas desde su carroza, y fue entonces cuando se comenzó a hablar de gianduiotti y crema gianduia.

Bonèt

El bonèt es un flan original de la zona del Langhe y el Monferrato a base de cacao, licor y galletas de amaretto. Según el Vocabolario Piemontese/Italiano (Diccionario Piamontés/Italiano) de Vittorio di Sant’Albino (1859), el término bonèt en piamontés indica un sombrero de forma curva, lo que se asemeja a la forma en que este postre se cuaja. Otra teoría apunta a que el bonèt es el colofón de toda buena comida, y el sombrero es la última prenda que se viste antes de salir.

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